Еврейская кухня считается одной из самых древних кулинарных традиций. Ее рецепты передавались из поколения в поколение. Она отличается разнообразием и богатством блюд. Характерной чертой этой кухни является то, что она подчиняется кашруту — своду религиозных правил, касающихся выбора продуктов и приготовления еды. Мы расскажем об основных блюдах еврейской кухни и ее особенностях.
Два направления
Еврейский народ подразделяется на две большие группы:
- Ашкеназы. Говорят на языке идиш. Живут в странах Восточной, Северной и Западной Европы.
- Сефарды. Разговаривают на языке ладино, который похож на испанский. Живут в Южной Европе, Северной Африке и на Ближнем Востоке.
В связи с этим в еврейской кухне можно выделить два кулинарных направления — ашкеназское и сефардское.
Ашкеназская кухня включает в себя простые, но сытные блюда. Они состоят из таких ингредиентов, как картофель, капуста, лук, курица, рыба, молоко, мука и творог.
Сефардская кухня сочетает в себе две кулинарных традиции — ближневосточную и средиземноморскую. В ней часто встречаются такие продукты, как рыба, оливковое масло, нут, баклажаны, разнообразные восточные специи. Популярны сладости из орехов и сухофруктов. Многие рецепты сефардской кухни используются в системах здорового питания.
Кошерная еда: что это такое
Блюда еврейской кухни традиционно готовят в соответствии с кашрутом. Так называется свод религиозных правил, связанных с пищей. Еда, отвечающая этим предписаниям, называется кошерной.
У верующих евреев считается недопустимым смешивать мясную и молочную пищу. Это правило строго соблюдается. В традиционной кухне для мясной и молочной пищи должна использоваться отдельная посуда и разные столовые приборы.
Священная книга Тора запрещает употреблять свинину, морепродукты (креветок, устриц, осьминогов, кальмаров), крольчатину, зайчатину, конину и мясо птиц-хищников. Кошерной считается такая рыба, у которой есть плавники, чешуя и хвост. Например, блюда из угря, налима или сома не используются в еврейской кулинарии.
Забой скота и птицы проводится по особым правилам, которым обучают в религиозном учебном заведении. Только в этом случае продукт считается кошерным.
Закуски
Среди закусок ашкеназской кухни следует выделить форшмак. Изначально это было немецкое блюдо, которое представляло собой горячую запеканку из жареной сельди. В еврейской кухне оно превратилось в холодный паштет из рубленой селедки.
В еврейской кулинарии популярны и другие виды паштетов — из гусиной и куриной печени. В качестве намазки для бутербродов также используется баклажанная икра.
Самая известная закуска сефардской кулинарии — хумус. Она представляет собой пасту из отварного нута. На столе евреев Ближнего Востока можно встретить мухаммару — закуску из печеного красного перца, измельченных грецких орехов, сухарей и оливкового масла. Также большой популярностью пользуется апио — холодное блюдо из моркови и корня сельдерея.
Первые блюда
Куриный бульон считается главным первым блюдом ашкеназской кухни. Его варят вместе с морковью, луком, кореньями, специями и приправами, завернутыми в мешочек. Он получается наваристым и прозрачным. Это блюдо известно под названием «еврейский пенициллин», так как куриный бульон по-еврейски обладает лечебными свойствами и отлично исцеляет от простуды.
Распространены также овощные бульоны. Если в них добавляют жир домашней птицы, то это мясное блюдо. Если же бульон дополняют сливочным маслом, то это молочное блюдо. Согласно кошерным законам, эти два вида отваров нельзя смешивать между собой.
Вторые блюда
В еврейской кулинарии распространены фаршированные блюда из рыбы (гефелте фиш) и куриной шейки. Они отличаются питательностью, благодаря разнообразию продуктов в фарше.
Курятина занимает особое место в ашкеназской кулинарии. В старину еврейские хозяйки умели накормить семью обедом из одной курицы. Из нее готовили сразу три блюда — бульон, фаршированную шейку и котлеты.
Креплах — еврейские пельмени треугольной формы. Они имеют символическое значение, так как олицетворяют трех праотцов еврейского народа — Ицхака, Иакова и Авраама. Их подают на праздники и наполняют мясом, сыром или сухофруктами.
К основным горячим блюдам сефардской кулинарии относится фалафель, курятина с печеными баклажанами и баранина с полезной крупой кус-кус.
Мучные блюда и сладости
Самой известной еврейской выпечкой является маца. Эти пресные лепешки едят на праздник Песах. Они долго не портятся и могут храниться около года.
Маца является основой для многих других блюд. Из дробленых лепешек делают клецки — кнейдлах. Их варят в курином или овощном бульоне. Если разломать мацу на кусочки, а затем обжарить с луком и яйцом, то получится вкусная закуска — мацебрай.
Плетеный хлеб хала — еще одна популярная еврейская выпечка. Ее подают по субботам или на праздники. Этот хлеб посыпают маком или кунжутом, что олицетворяет манну небесную.
Цимес — один из самых распространенных десертов ашкеназской кухни. Это сладкое рагу из моркови. Иногда в цимес добавляют мясо, в этом случае он считается вторым блюдом.
Харосет — это фруктовый пасхальный десерт с красным вином. У ашкеназов он состоял из любых доступных фруктов и сухофруктов. У евреев-сефардов в харосет добавляли южные плоды — гранаты, финики и инжир.
Пряности
Евреи считают, что еда без пряностей не приносит ни радости, ни пользы. В кулинарии этого народа используются такие специи, как анис, гвоздика, зира, мускатный орех и укроп. В первые блюда кладут чеснок, петрушку, сельдерей и лук. Однако в еврейской кухне пряности добавляют в умеренном количестве, чтобы они не доминировали над вкусом основных ингредиентов.
Далее мы приведем несколько простых рецептов национальных блюд еврейской кухни. Их может легко приготовить даже начинающий кулинар.
Форшмак
Это вкусная и сытная закуска из рубленой селедки, которая подойдет как для повседневного, так и для праздничного стола.
Возьмите следующие ингредиенты:
- соленую селедку (филе) — пару штук;
- яблоко кислых сортов — 1 штуку;
- яйца вареные — пару штук;
- молоко — четверть стакана;
- белый хлеб — пару ломтиков (без корочки);
- репчатый лук — 1 головку;
- сливочное масло мягких сортов — пару столовых ложек;
- сок лимона — столовую ложку;
- черный молотый перец и соль — по вкусу;
- свежая зелень — для украшения.
Погрузите хлеб в молоко и выдержите 5 минут. Затем извлеките его и отожмите лишнюю жидкость. Филе соленой сельди порежьте на кусочки среднего размера.
Очистите яблоко и лук, а затем нарежьте. Крупно порубите вареные яйца.
Положите в чашу блендера селедку, яйца, белый хлеб, сливочное масло, репчатый лук и яблоко. Влейте сок лимона. Включите прибор. Продолжайте смешивание, пока продукты не превратятся в однородную смесь.
Добавьте перец и соль. Перемешайте форшмак ложкой. Переложите массу в салатник, украсьте зеленью и отправьте в холодильник на 2 часа. Подавайте на стол с тостами из ржаного хлеба.
Хумус
Эта закуска очень популярна в Израиле и других странах Ближнего Востока. Это высокобелковое и очень вкусное блюдо из бобов пришлось по вкусу сторонникам здорового питания во всем мире. Его часто включают в веганское меню.
Вам понадобится:
- нут — пара стаканов;
- оливковое масло — треть стакана;
- чеснок — 1 зубчик;
- лимон — 1 штука;
- сушеные специи: паприка, кинза и тмин — по половине столовой ложки;
- кунжут — пара столовых ложек.
Замочите нут на 8 — 12 часов. Несколько раз меняйте воду, иначе бобы могут забродить.
Варите бобы до готовности около 1,5 часов. Бобы должны полностью размягчиться.
Положите вареный нут в чашу блендера и добавьте все остальные ингредиенты. Взбивайте продукты, пока они полностью не объединятся. Переложите массу в миску, дайте ей настояться полчаса в холодильнике, а затем подавайте на стол.
Фалафель
Это еще одно еврейское блюдо, которые вошло в меню других народов. Фалафель очень популярен у вегетарианцев и веганов. Он может стать прекрасной альтернативой мясным котлетам.
Вам потребуется:
- нут — 2,5 стакана;
- морковь и репчатый лук — по 1 штуке;
- зира и кориандр — по половине столовой ложки;
- чесночные зубчики — пара штук;
- рубленая петрушка — столовая ложка;
- черный молотый перец, оливковое масло и соль — по вкусу.
Замочите и отварите нут, как в предыдущем рецепте. Очистите луковицу и морковку. Порубите их крупными кусочками.
Положите вареный нут и кусочки овощей в чашу блендера. Добавьте специи, рубленую петрушку, чесночные дольки и соль. Включите прибор и перемешайте ингредиенты так, чтобы у вас получился однородный фарш.
Сформируйте из фарша тефтельки примерно одинакового размера. Разогрейте на сковороде оливковое масло и обжаривайте изделия, пока они не покроются румяной корочкой.
Маца
Маца — тонкая лепешка из теста с пресным вкусом. Ее подают с такими блюдами еврейской кухни, как хумус и форшмак. Это очень простая выпечка, состоящая всего из двух ингредиентов.
Вам понадобится:
- пшеничная мука — полкило;
- вода — стакан (объемом 250 мл).
Пропустите муку через сито. Постепенно добавляйте в нее воду. После каждой новой порции жидкости перемешивайте массу.
У вас получится тугое тесто. Раскатайте из него лепешки толщиной 2 — 3 мм с помощью скалки. Проколите их в нескольких местах вилкой.
Раскалите духовой шкаф до температуры +180 градусов. Выпекайте мацу 10 минут.
Харосет
Харосет — традиционный десерт, который подают на религиозный праздник Песах. Он имеет символическое значение. Блюдо с вязкой текстурой олицетворяет глину, которую евреи-рабы использовали при строительстве египетских пирамид. Оно очень легко в приготовлении и не требует термообработки.
Возьмите следующие продукты:
- финики — стакан;
- грецкие орехи и миндаль — по половине стакана;
- яблоко — 1 штуку;
- красное вино — 3 столовых ложки;
- корица — четверть чайной ложки;
- черный молотый перец — щепотку.
Измельчите с помощью мясорубки яблоко, финики и орехи. Добавьте корицу и перец. Перемешайте ингредиенты так, чтобы у вас получилась однородная вязкая смесь.
Влейте в массу красное вино. Дайте настояться пару часов и подавайте на стол.
Кугель
Кугель — это традиционный сладкий десерт ашкеназской кухни. Он напоминает запеканку или лапшевник.
Подготовьте продукты из следующего списка:
- яичную лапшу — 350 г;
- яйца — 3 штуки;
- яблоки — пару штук;
- творог — пачка весом 200 — 250 г;
- сливочное масло — полстакана;
- изюм — 3 столовых ложки;
- сахарный песок — пару столовых ложек;
- корицу — чайную ложку;
- соду — половину чайной ложки;
- соль — по вкусу.
Сварите лапшу в соответствии с указаниями на упаковке. Растопите сливочное масло. Перемешайте его с отварной лапшой.
Очистите яблоки и измельчите их на крупной терке. Положите их в смесь лапши с маслом. Затем добавьте творог, изюм, сахарный песок, корицу, соду и соль. Тщательно перемешайте продукты, чтобы они равномерно распределились.
Выложите массу в форму для запекания. Разогрейте духовку до +170 градусов и выпекайте десерт около часа.
