Без загустителей сложно представить приготовление некоторых блюд. Как приготовить крем, зефир, мармелад, некоторые десерты без этих помощников? Желатин и крахмал известны не одно десятилетие. Пектин и агар-агар менее популярны, но не уступают «старожилам» по желирующим и полезным свойствам.
Желатин
Один из самых распространенных и широко известных загустителей — желатин. Это сухая смесь без запаха и вкуса. Получают желатин путем вываривания сухожилий, костей и других тканей животных, в которых много коллагена.
Желатин используют для приготовления мясных и рыбных консервов, заливных блюд, йогуртов, тортов, мармелада, цукатов, мороженого, муссов, кремов.
Так как желатин изготавливается из костей и кожи животных, существует некоторый риск заражения болезнями, передаваемыми через животных, Однако, жесткие правила и стандарты производства желатина значительно снижают этот риск. Производители обязаны использовать сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарный контроль, и соблюдать технологические процессы, обеспечивающие дезактивацию потенциальных патогенов.
Покупайте желатин от надежных производителей, соблюдающих стандарты безопасности при производстве продуктов питания. Читайте текст, написанный на этикетке продукта, чтобы убедиться в отсутствии аллергенов или добавок, которые вам не подходят. Не злоупотребляйте желатином. Все хорошо в меру.
Крахмал
В наших широтах популярен кукурузный и картофельный крахмал. Есть еще рисовый и пшеничный крахмал. С помощью крахмала создают вязкие, студенистые растворы. Крахмал используют в домашней кулинарии и пищевой промышленности.
Не одно поколение выросло, употребляя на десерт кисели, для приготовления которых использовали крахмал. Крахмал подходит для загущения широкого спектра продуктов, от соусов до супов. Как связующее звено, крахмал применяют для закрепления массы колбасных и мясных продуктов. Вязкие свойства крахмала подходят также для приготовления кремов и глазури.
Стоимость крахмала невысокая. Продукт доступен в большинстве магазинов.
Если вам нужен в первую очередь источник энергии, то крахмал (в умеренных количествах) выполнит эту функцию. Крахмал является сложным углеводом и источником энергии для организма.
Агар-агар
Натуральный желирующий агент используют в пищевой промышленности и домашней кулинарии. Этот загуститель обладает способностью образовывать плотную желеобразную массу в разных растворах.
Агар-агар относят к полисахаридам. В составе этого загустителя — агароза и агаропектин. Нет калорий и жиров, белков и углеводов. Получают агар-агар из красных и бурых водорослей. Не удивительно, что в нем содержится много йода, кальция, железа.
Этот загуститель образует гели, которые можно расплавить и вновь сделать плотными. Гель из агар-агара более жесткий и хрупкий по сравнению с гелем из пектина. Требует кипячения для активации желирующих свойств. Агар-агар подходит для диетического питания, улучшает работу кишечника, является хорошей альтернативой желатину животного происхождения.
Если вам нужен веганский, низкокалорийный вариант, богатый йодом, агар-агар — отличная альтернатива.
Агар-агар используют для приготовления желе, мармелада, зефира, мороженого. При приготовлении мясных и рыбных студней использование агар-агара тоже возможно.
Агар-агар не меняет вкус блюда, так как вкуса у него нет. По сравнению с желатином сильнее в четыре раза.
Пектин
Это полезное вещество извлекают из растений. Пектин есть во многих плодах и водорослях. Наиболее популярен яблочный, апельсиновый пектин, пектин из свеклы. Пектин продается в виде светлого порошка, без запаха. На вкус порошок немного слизистый.
Растворимое пищевое волокно способствует нормализации работы кишечника, улучшает его перистальтику, помогает при запорах. Готовьте блюда с применением пектина при высоком холестерине и высоком сахаре в крови. Это полезное натуральное вещество в комплексном лечении окажет помощь организму.
Пектин — отличная пища для полезных бактерий в кишечнике. Если вам нужен натуральный загуститель, содержащий растворимые волокна в больших количествах и отличающийся пребиотическими свойствами, пектин — лучший выбор.
Пектин образует более прозрачные гели, чем крахмал. Это особенно важно для желе, джемов и других продуктов, где важен внешний вид.
Пектин не влияет на вкус продукта так сильно, как крахмал. Крахмал может придавать продукту мучнистый привкус.
Пектин эффективен в средах с высоким содержанием сахара и кислоты. Крахмал может разжижаться в кислой среде.
Продукты, загущенные пектином, с меньшей вероятностью потеряют свою консистенцию после замораживания и оттаивания.
Пектин можно использовать при приготовлении джема. Это поможет быстрее добиться желирования продукта. Если вы решили в домашних условиях приготовить зефир, пастилу, мармелад, пектин поможет в этом. Любимые многими кисели также можно готовить при помощи пектина. Получится вкусный напиток, без лишних калорий.
Если ваша цель — улучшить здоровье кишечника, снизить уровень холестерина, контролировать уровень сахара в крови, выбирайте пектин в качестве загустителя.
