Шафран — одна из самых дорогих специй в мире. Он заслуженно получил название «оранжевое золото». Эта пряность выводит блюда на новый уровень. Она придает еде тонкий вкус и аромат, а также приятный золотистый оттенок. Ее применение в домашней кулинарии требует знания некоторых тонкостей. Мы расскажем, куда и в какие блюда добавлять шафран.
Что это за пряность
Шафран представляет собой рыльца (нити) крокуса посевного. Этот фиолетовый цветок без стеблей относится к семейству ирисовых. Он не встречается в диком виде, а специально культивируется для получения пряности. Рыльце — это верхняя часть пестика цветка, которая улавливает пыльцу.
Дороговизна шафрана связана со сложностью его получения. Сбор нитей — трудоемкое занятие. Чтобы получить 1 кг пряности, необходимо обработать вручную около 100 тысяч цветков крокуса. Кроме этого, период цветения у этого растения довольно короткий — всего 2 недели. За это время необходимо успеть собрать рыльца.
После сбора рыльца высушивают в естественных условиях. Их используют в цельном виде или перемалывают в порошок.
Внешний вид, вкус и аромат
Высушенные рыльца шафрана выглядят как нити темно-красного или красновато-коричневого цвета. Молотая пряность представляет собой порошок аналогичного оттенка.
Шафран богат эфирными маслами, которые придают ему выраженный вкус и запах. Его аромат приятен и сладковат. В нем отчетливо чувствуются нотки травы и меда. Пряность имеет сладковатый вкус с легкой горчинкой.
Критерии выбора
Чтобы приобрести настоящую специю, лучше всего выбирать рыльца шафрана. Порошковую пряность часто подделывают. Однако можно столкнуться и с фальсификацией шафрановых нитей.
Под видом изысканной специи нередко продают куркуму и сафлор. Эти приправы тоже применяются в кулинарии, но их нельзя сравнить с настоящим шафраном.
Если вы ищете подлинную пряность, то обратите внимание на следующие характеристики:
- Рыльца должны быть не мягкими и пластичными, а сухими и ломкими.
- Форма нитей шафрана напоминает трубку, расширяющуюся в верхней части. Верхний край трубочки имеет зубчики.
- Все рыльца должны иметь одинаковую форму и размер.
- Нити шафрана имеют темно-красный или красновато-коричневый оттенок. Если они желтоватые или оранжевые, то, скорее всего, перед вами бархатцы. Не приобретайте рыльца черного цвета. Это признак старого продукта.
- Качественная специя отличается свежим пряным ароматом без «химического» запаха.
- Настоящий шафран не может стоить дешево.
Определить подлинность измельченного шафрана несколько сложнее. К нему часто подмешивают другие порошковые специи. Если это возможно, то попробуйте пряность на вкус.
Обратите внимание на страну-производителя. В настоящее время эту специю поставляют из Ирана, Испании и Индии.
Лучше всего приобретать шафран в специализированных магазинах специй. Там меньше вероятности встретить подделку.
Вы также можете протестировать рыльца в домашних условиях. Попробуйте опустить их в уксус крепостью 9 %. Если раствор окрашивается, то это поддельная специя, в которой используются красители.
Как подготовить шафран
Перед тем как использовать шафран в пищу, его нужно подготовить. Если вы добавляете рыльца, то их нужно предварительно замочить. Измельчите нити с помощью ступки. Затем подлейте пару столовых ложек теплой воды или бульона. Настаивайте специю 15 — 30 минут.
Перед добавлением в блюдо раствор необходимо процедить. Его можно оставить на ночь в холодильнике. Этот способ помогает полностью раскрыть вкус и запах пряности.
Таким же образом можно замачивать шафран в молоке. Но в этом случае раствор нужно готовить за полчаса до добавления в пищу. Этот способ подходит для приготовления выпечки и блюд из риса с кремовой текстурой.
Если вы используете молотый шафран, то он не нуждается в подготовке. Его можно сразу добавлять в пищу. Также вы можете приготовить порошок шафрана своими руками из нитей. Осторожно поджарьте рыльца на сковороде. Следите за тем, чтобы они не подгорели. Затем измельчите обжаренные нити с помощью пестика или ступки.
Как и когда добавлять
Многих хозяек интересует, в какие блюда добавляют шафран. Спектр применения этой специи широк. Ее используют в разных кушаньях — от супов и вторых блюд — до десертов и напитков. Но чтобы специя придавала еде изысканный аромат и вкус, ее нужно добавлять в небольших количествах и в подходящее время.
Эту пряность не стоит класть в пищу в большом количестве. Иначе еда будет горчить. В случае с шафраном лучше ошибиться в меньшую сторону, чем в большую. Если пряности будет недостаточно, вы всегда сможете ее добавить.
Чтобы получить насыщенный вкус и аромат, на четыре порции достаточно добавить 5 — 6 нитей или одну щепотку молотого шафрана.
Если вы готовите горячую еду, то шафран лучше добавлять в конце приготовления. Это позволит сохранить его яркий оттенок и насыщенный запах. В тесто эту специю кладут при замесе. В напитки, соусы и холодные десерты пряность можно добавлять в любое время.
Блюда из риса
Шафран идеально сочетается с рисом. Еда получается не только вкусной, но и красивой. Эта специя придает рисовым зернам золотистый оттенок.
Это классический способ использования приправы шафран. Для каких блюд из риса она подходит? В кухне народов Востока эта специя является обязательным ингредиентом плова. Его добавляют в жидкость, выделяющуюся при тушении риса и мяса. Иногда рис перед приготовлением замачивают в воде с шафраном. Это позволяет получить более равномерный золотистый цвет.
Шафран также используется в итальянских блюдах из риса. Это классический ингредиент ризотто. Специя придает этому блюду изысканный аромат и подчеркивает нежную сливочную текстуру.
Супы и бульоны
Шафран придает первым блюдам аппетитный цвет и делает их вкус более насыщенным. Он станет отличным дополнением к куриному бульону. Добавлять большое количество приправы не нужно, на всю кастрюлю будет достаточно щепотки. Специя должна подчеркивать, а не подавлять вкус куриного мяса.
Французский суп буйабес из нескольких видов рыбы и морепродуктов традиционно готовят с шафраном. Благодаря этой специи, блюдо приобретает изысканный вкус.
Мясо, птица и рыба
Шафран гармонично сочетается с блюдами из мяса и рыбы. Обычно его добавляют на этапе маринования продукта перед запеканием или обжариванием. Специю кладут непосредственно в маринад.
Вы можете замариновать мясо, курицу или рыбу в соусе из сливочного соуса (или йогурта), лимонного сока и шафрана. Это придаст блюду сочность и мягкость.
Сладкие блюда
Некоторые рецепты сладкой и мучной еды требуют применения приправы шафран. К каким блюдам она подходит? Ее можно добавлять в десерты и выпечку.
Шафран придаст уникальный вкус мороженому, а также заварному и сливочному крему. Аромат этой специи обогатит домашние булочки, кексы и пироги. Ее можно добавлять как в тесто, так и в начинку.
Напитки
Шафран поможет вам получить согревающие напитки с приятным оттенком. Его можно добавлять в чай. Пряность придаст напитку небольшую сладость и тонкий запах. Чай будет еще вкуснее и полезнее, если вы положите в него немного меда и ломтик лимона.
В странах Южной Азии большой популярностью пользуется теплое молоко с шафраном. В него также добавляют кардамон. Этот напиток отлично согревает и укрепляет организм. Молоко с шафраном имеет насыщенный цвет яичного желтка.
Соусы
Сливочный соус будет еще вкуснее, если в него добавить немного шафрана. Пряность придаст ему насыщенный оттенок и аппетитный аромат. Этот соус можно подавать с рыбой, мясом или овощными блюдами.
С чем сочетается
Шафран часто используют в комбинации с другими специями. С ним сочетаются следующие пряности:
- корица;
- мускатный орех;
- кориандр;
- тмин;
- куркума;
- гвоздика;
- базилик;
- сушеный имбирь.
Если вы добавляете эти специи, то их нужно брать в минимальном количестве, буквально на кончике ножа. Они должны подчеркивать, а не заглушать вкус и аромат шафрана.
С чем нельзя комбинировать шафран
Шафран сам по себе отличается горьковатым привкусом и насыщенным ароматом. Поэтому его не следует комбинировать со специями, имеющими резкий запах и вкус, такими как:
- лавровый лист;
- анис;
- бадьян;
- душистый перец-горошек;
- зира.
В блюда с шафраном не нужно добавлять пряные травы и чеснок. Эти ингредиенты будут подавлять тонкий вкус дорогостоящей специи.
Хранение
Сам по себе шафран не портится. Но он может потерять насыщенный вкус и аромат, так как со временем теряет эфирные масла. Поэтому очень важно обеспечить правильное хранение специи.
Если вы используете сушеные рыльца, то их нужно завернуть в фольгу, а затем положить в емкость с герметичной крышкой. Контейнер нужно убрать в прохладное место. В таких условиях она сохранит свои свойства в течение полугода.
Вы также можете убрать контейнер с шафрановыми нитями в холодильник. Это продлит срок хранения до двух лет.
Молотый шафран следует пересыпать в герметичный контейнер и убрать в прохладное место, защищенное от солнечных лучей и влаги. Он будет сохранять свои качества до полутора лет.
